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【转载】有了这些技巧 你还纠结不会发面吗  

2017-06-16 11:13:04|  分类: 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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有了这些技巧 你还纠结不会发面吗

沧州吃货 2017-03-20 10:59

有了这些技巧 你还纠结不会发面吗

一、新手纠结不会发面,只要发面就离不开酵母,这里就先说说酵母,酵母是一种单细胞真菌微生物,是一种对人体有益的生物膨松剂。实验证明,每1公斤干酵母所含的蛋白质,相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此,馒头、包子中所含的营养成分比不发面的大饼、面条要高出3~4倍,蛋白质增加近2倍,所以说酵母是好东西,可以放心使用。

有了这些技巧 你还纠结不会发面吗

二、蒸馒头、包子、花卷、发面饼、油条都需要发面,只要掌握了面粉与酵母和水的配比,发面就不是问题了,一般而言,500克面粉加入5克发酵粉(发酵粉大小超市都有售),为了提轩最好再加入2克泡打粉(泡打粉不是必需品,炸油条则必须有)。面粉与水的比列为2:1,需要用温水和面,水的温度约在30度至35度之间。

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三、最关键的一点是,只要做发面食品必须进行两次饧发。第一次是和好的面团要饧发到两倍大,包子馒头发面饼做好坯子后要进行第二次饧发,二次饧发原则40分钟,视情况而定,当看到做好的坯子已经涨大就可以开火了。

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四、冬天发面,因为温度较低发酵时间相对长,如果加点白糖,则发酵速度会提升一倍。

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五、如果发现长时间发面不起,可在面团中间挖个小孔倒一些白酒,然后放在温暖的地方,10分钟后你会发现面团已经两倍大。

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六、如果家里没有老肥也买不到发酵粉,可以用蜂蜜代替发酵。500克面粉加20克蜂蜜饧发5个小时,蒸好的馒头松软香甜。

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七、用老肥发面(就是上次发面剩下的面团,其实就是自制的酵母),老肥发出的面团容易出酸味,加入碱面可以中和酸度,500克面粉加入2克碱面就可以了,碱面加入少量温水中揣进面团即可。如果用发酵粉发面就不要再加碱面了,因为发酵粉里面含有苏打(碱面就是苏打,大小超市都有)成分。

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八、发好面后如果没有碱面,可用盐代替,每500克面粉加5克盐,可以除去酸味,也可以防止发黄。

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碱大发黄的馒头

九、蒸馒头如果碱大了,馒头变黄了,可在蒸过馒头的水中加入150克醋,重新蒸10分钟馒头就变白了。

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十、发面有时用到小苏打和苏打,小苏打呈弱碱性,食用小苏打有起发作用,比方我们做玉米面发糕或窝头,加上适量小苏打就会提轩。而苏打属于纯碱性,在使用面肥发面中用于中和多余的酸性,此过程称为“揣碱”。碱的用量要适当,过少称为“碱小”,则面死而发酸;过多称为“碱大”,则开花而色黄。碱面在熬稀饭时酌量加入,可增加粘稠度,常喝对有胃酸的人有好处。

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